Здоровье и работоспособность человека зависят от питания, так как пища является источником энергии и строительных материалов для всех клеток и тканей ор¬ганизма. Известно, что организм взрослого человека весом 60-70 кг содержит 15-17 кг белков; 7,5-9 кг жиров; 0;5-0,8 кг углеводов; 3-3,5 кг минеральных солей, несколько граммов витаминов и 40-45 кг воды. Таким образом, человек должен получать с пищей белки, жи¬ры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Все эти вещества находятся в различных пищевых продуктах, поэтому пища человека должна быть разнообраз¬ной и полноценной.

Белки являются главной составной частью любой живой клетки и играют исключительно важную роль в обмене веществ. Они являются основным строительным материалом для организма. Недостаточное содержание белка в пище вызывает задержку роста, уменьшение веса тела, быструю утомляемость, снижает работоспо¬собность и сопротивляемость организма к различным заболеваниям, влечет за собой нарушение пищеварения, высшей нервной деятельности и ряда других важных процессов в организме человека.

В организме человека белок не может синтезиро¬ваться из других веществ. Источниками белка для че¬ловека являются только пищевые продукты животного и растительного происхождения, содержащие белки. Бел¬ки пищи в организме человека расщепляются до про¬стейших составных частей - аминокислот, а из несколь¬ких аминокислот синтезируется белок, необходимый ор¬ганизму. Биологическая ценность белка зависит от его аминокислотного состава. В белках животного и расти¬тельного происхождения содержатся различные заменимые и незаменимые аминокислоты, в зависимости от этого различают белки неполноценные и полноценные. Человек может быть обеспечен необходимыми ему полноценными белками только тогда, когда он получает разнообразную пищу.

Богаты белками мясо, рыба, творог, яйца, сыр, фасоль, соя, горох и ряд другие пищевых продуктов. Правильное сочетание в блюдах животных и растительных продуктов делает их полноценными по белковому соста¬ву. Те аминокислоты, которые отсутствуют в крупах и в муке, имеются в молоке, ливере, мясе, твороге и наоборот. Поэтому сочетание различных продуктов в блюдах позволяет повышать биологическую ценность пищи.

Чем моложе организм, тем больше белка ему необходимо на 1 кг массы тела. Так, грудному ребенку на 1 кг массы тела нужно до 5г. белка в сутки, ребенку ясель¬ного возраста - 4 г, более старшим детям 3-3,5 г, школьникам 2-3 г, взрослым 1-1,5г. Суточная потребность белков в зависимости от профессии и пола колеблется для взрослого человека от 110 до 160 г. При этом полноценные белки животного происхождения должны составлять 60%.