Профессия Бармен или с чего начать…
Профессия бармена является востребованной на рынке труда. Бармен, как правило, имеет плавающий график, эта работа подходит молодым энергичным людям, позволяет совмещать работу и учебу. Бармены могут найти работу в кафе, барах, ночных клубах, ресторанах после окончания профессиональных курсов барменов или школ барменов.
Одна из самых популярных школ барменского исскуства на данный момент в Украине является Школа барменов Flairbar (курсы барменов Flairbar).
Функциональные обязанности
Бармен отвечает за обслуживание и расчет посетителей заведения, приготовление напитков, различных коктейлей, следит за запасами продуктов, отвечает за оформление отчетных финансовых документов - накладных, счетов.
Квалификационные требования
Стать барменом можно и без высшего образования, достаточно прохождения профессиональных курсов, но для продвижения вверх по карьерной лестнице высшее образование обязательно потребуется. Жесткие требования к опыту работы отсутствуют – барменом могут взять человека без опыта либо с опытом работы официантом. Бармен должен знать ассортимент напитков, условия хранения продуктов, рецептуру и технологию приготовления напитков, правила работы с отчетными финансовыми документами. Бармену необходима хорошая память, внимательность, способность к быстрому устному счету, вежливость, коммуникабельность, навыки общения с людьми, стрессоустойчивость, физическая выносливость – ведь придется почти весь день проводить на ногах.
Карьера и заработная плата
Бармен получает основную заработную плату и чаевые. Размер чаевых во многом зависит от солидности заведения и щедрости посетителя. Профессия бармена имеет перспективы карьерного роста. Начать можно с помощника бармена, затем стать барменом, далее занять позицию Flair- бармена и тд.
Мы привыкли к тому, что бармен – это человек, который красиво наливает в бокал пиво или другие алкогольные напитки. Он продает спиртное, стоя за барной стойкой, и обслуживает посетителей. Сегодня профессия бармена получила новый виток в развитии. Теперь бармен – это не человек с меркой для жидкости в руке. Культура распития спиртных и безалкогольных напитков меняется вместе с уровнем и достатком населения. В столицах разных стран бармен «окультуривает», делает саму процедуру распития приятнее. Сегодня работа барменом – это искусство.
Искусство, которому обучают. Учат долго, терпеливо и за большие деньги. Молодых людей – бармен в основном профессия для мужчин – приглашают на всевозможные тренинги, семинары и лекции, которые подкрепляются практикой. Будущих барменов обучают истории возникновения питейных заведений (бары, пабы, закусочные), рассказывают про разновидности нынешних баров, про специфику их работы. Каждое заведение имеет свою структуру рабочего места. Ведь для бармена очень важно, чтобы рабочее место было организовано удобно. Барная стойка – понятие для нас знакомое. Для бармена толково обустроенное место – залог того, что он будет работать быстро. А чем быстрее он будет обслуживать, тем больше он сможет продать. Каждое заведение предоставляет свой перечень напитков. В среднем городке он может не превышать и 10-15 наименований. Другое дело – большие города и столица. Бармен должен знать, как обращаться с посудой, какие бокалы использовать под какие коктейли, в каких пропорциях смешивать. В час пик в баре можно наблюдать, как виртуозно бармен смешивает ингредиенты напитка, успевает налить пиво или другой напиток. Четкая, хорошо организованная работа бармена свидетельствует о хорошо приспособленном месте работы.
Как много у нас разных напитков!.. Работа бармена заключается в том, чтобы уметь правильно их наливать, подавать и смешивать, если это коктейль. Он должен знать общую классификацию напитков, свой бар-лист. Что бы это ни было: аперитивы или крепкие напитки, вино или пиво, чай или кофе – бармен должен знать четкое приготовление каждого заказанного покупателем напитка.
Кроме всех знаний о напитках, работа бармена включает ведение бухгалтерии. Он должен вести все необходимые документы (приход, расход). Бармен следит за ассортиментом товаров и делает вовремя заказы на склад или для закупок. Работа бармена проходит по сменам. Поэтому будьте готовы вести переучет и снимать остатки для сдачи смены.
Поддержание чистоты и порядка рабочего места – тоже работа бармена. Санитарная проверка - обычное дело в общественных заведениях. Барная стойка должна «сиять», порядок должен быть идеальным, полотенца белоснежными, а у бармена должны быть в наличии все необходимые документы.
Бармен должен хорошо относиться к своим помощникам – официантам, находить взаимопонимание с другими членами коллектива. Общение с посетителями – очень важная глава в работе бармена. Уметь найти контакт, предложить все, что нужно для хорошего отдыха, суметь угодить клиенту – все это должен делать бармен. Первый человек, с которым общается посетитель – это бармен или официант. Они – лицо заведения. Бармен должен всегда выглядеть с иголочки. Часто в барах присутствует свой стиль, согласно которому подбирается и одежда для бармена. Если же такого в баре нет, то бармен должен быть одет как минимум опрятно и аккуратно.
Бармен общается и с деньгами тоже. Уметь правильно и быстро посчитать в уме или на калькуляторе должен каждый бармен. Расчет может производиться и только через официанта, но в больших барах расчет ведется и через бармена, и через официанта.
Бармен выполняет функции психолога. И если главная задача бармена заключается в том, чтобы как можно больше продать, то он должен знать азы психологии для улучшения своей работы. Бармен должен приветливо поздороваться, если нужно, что-то рассказать. Бармен всегда знает, с какой целью приходит человек в бар. Он соблюдает правило конфиденциальности, чем завоевывает уважение. Задача бармена – подстроиться под настроение, повышая при этом авторитет бара. В следующий раз тот же посетитель придет вновь, если ему понравится обслуживание и само отношение. Таким образом, бармен нарабатывает клиентуру, обеспечивая своему заведению стабильный доход.
Бармен обязан владеть безупречными манерами, соблюдать правила этикета. И даже если клиента необходимо выслушать, он должен всегда соблюдать дистанцию. Бармен должен быть инициативным, а при возникновении конфликтных ситуаций (всякое бывает) соблюдать спокойствие и быть адекватным ко всему происходящему.
Где может работать бармен?
1. Бары и клубы, в которых количество барных стоек и соответственно барменов может быть более десяти.
2. Бар в развлекательном комплексе.
3. Бар в супермаркете.
4. Бар в санаториях, оздоровительных комплексах.
5. В ресторане (опыт работы обязателен, есть возможность карьерного роста).
6. В кинотеатре (в обязанности добавляется умение готовить поп-корн).
7. В пабах, где пьют исключительно пиво.
Молодой бармен в известном ночном клубе – авторитетное лицо. И получает он за свою работу неплохую заработную плату («чистыми» плюс чаевые). Часто бармену платится процентная ставка от выручки, а не постоянная зарплата. Материальная обеспеченность – это, конечно, несомненное преимущество его работы. Но, раздумывая о работе барменом, помните о том, что чаще всего они работают ночью, а праздники для них – это рабочие будни. Так что взвесьте все «за» и «против», прежде чем решиться на этот шаг.
Одно из определений профессии – бармен на предприятиях общественного питания приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами...
Сфера деятельности бармена в каждом конкретном случае регулируется правилами бара или ресторана и степенью доверия к нему директора.
Бармен - это лицо и честь, руки, ноги и мозг заведения. От него зависит очень многое, и это накладывает некоторые обязательства. Помимо безупречного владения профессиональной составляющей своей работы бармену нужно обладать определенными психологическими и физическими качествами. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Хороший бармен - в некоторой степени психолог или даже психоаналитик. Он должен уметь слушать и слышать, общаться, чувствовать человека. От бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или даже совета. Или просто хорошего настроения. У бармена должно быть желание, почти потребность доставлять людям радость. Каждый человек - как мобильный телефон: ему нужна подзарядка. Если бармен хороший, он дает эту подзарядку.
Внимательность и хорошая память не менее важны. Держать в голове рецепты классических и фирменных коктейлей и их варианты не так легко, как кажется. А нужно еще помнить, кто, что и когда заказал, сказал, спросил. Представьте, приходите вы в тот же бар спустя пару месяцев и слышите: Вы будете то же, что и в прошлый раз? Это подкупает. Любой человек оценит такое внимание, и он твой.
Но эта работа требует еще и физической выносливости: десять, а то и больше часов на ногах в окружении постоянных шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей. Поэтому традиционно считается, что бармен - мужская профессия. Но в последнее время это мнение становится атавизмом. Девушек, которые способны достойно стоять за стойкой, можно пересчитать по пальцам, но они есть.
Рецепт успеха
Итак, рецепт успеха в барменском деле - это коктейль из профессиональных знаний и умений, культуры, спорта и, конечно, бизнеса. Работа бармена определяется и мотивируется двумя взаимосвязанными принципами: рентабельность заведения и удовольствие посетителей. От степени рентабельности во многом зависит размер заработной платы бармена. Кроме того, довольный посетитель придет снова и приведет других, а один разочарованный - это еще и его знакомые, которые сюда никогда не зайдут и не принесут своих денег.
Оплата работы бармена в разных заведениях принимает разные формы. Традиционная комбинация - оклад плюс чаевые, причем размер оклада отнюдь не прямо пропорционален шикарности заведения. Где-то бармену достаются все чаевые, а где-то - только часть или совсем ничего. Это толкает бармена на не совсем честные действия. Хорошая зарплата и необходимый контроль - залог отсутствия воровства. Иначе это превращается в постоянную охоту: менеджер придумывает новые ловушки, чтобы уличить бармена, а бармен придумывает все новые способы, как их обойти. А эту энергию и поток идей выгоднее направить на развитие бара. В некоторых местах бармену выплачивается процент от выручки бара. Вообще, проблема мелкого мошенничества барменов стоит настолько остро, что некоторые менеджеры предпочитают брать на работу новичков, а не опытных специалистов, умеющих одинаково хорошо смешивать коктейли и находить скрытые источники доходов. И эту ситуацию вы можете использовать в своих интересах.
К барьеру!
Многие бармены приходят в эту профессию случайно, обычно в студенческие годы, в поисках подработки в свободное от учебы время. Гибкий или ночной график позволяет хотя бы присутствовать на лекциях, пусть и в состоянии полудремы. Молодой и еще крепкий организм без особых проблем справляется с такими нагрузками. А заработанные деньги дарят финансовую независимость. В 1992-93 годах студент мог сделать состояние буквально за одну ночь: тогда удачливый бармен зарабатывал до $1000 за смену. А еще у студентов есть каникулы - вот когда можно поработать в полную силу.
По ту сторону стойки
Итак, вы выбрали курсы, отучились, нашли работу. Но даже с дипломом бармена вас сначала возьмут в качестве помощника бармена - кофе-бая. Кофе-бой носит посуду, вытирает стойку, на его совести простейшие заказы: чай, кофе, сок, спиртные напитки в чистом виде. Обычно бармен отдает своему помощнику 10% чаевых.
Затем в ресторанах новичков отправляют в сервис-бар, где они готовят напитки для посетителей ресторана. Такая конвейерная работа является отличным тренингом, здесь бармен набивает руку, доводя многие операции до автоматизма. В этом случае своими чаевыми с ним делятся официанты. И лишь после такой обкатки бармена допускают к непосредственному общению с клиентами в главном баре. В некоторых заведениях, особенно в летний период, эта цепочка может подвергаться серьезным корректировкам и сокращениям.
От бармена во многом зависит дух и стиль заведения. Есть места с совершенно волшебной атмосферой, где тебе рады, где ты дорогой гость, а не безликий клиент. Где зрелищность сочетается с задушевной беседой. Где есть кураж и легкое приятное общение. Новизна и ощущение чего-то очень знакомого и родного. Туда хочется возвращаться.
Flairbar.com.ua
Курсы барменов, Обучение барменов, Школа барменов, Flairbar!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
